Alpes Provence | Thème Agriculture 
Le 21/12/18

Treize desserts provençaux pour un Noël gourmand 

A Aix-en-Provence, la confiserie du Roy René nous conte la tradition des treize desserts provençaux de Noël. Ce client du Crédit Agricole Alpes Provence est aussi l'un des acteurs majeurs de la filière agricole provençale de l'amande.

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Nougats, figues séchées, Calissons d'Aix, pâtes de fruits, dattes, amandes, fruits confits... font partie de ces 13 desserts provençaux.

La tradition est ancienne et la coutume toujours vivace. Lors du dîner de Noël, il est d’usage en Provence de servir treize desserts, treize ambassadeurs du terroir provençal : le gibassié, le nougat noir, blanc, les fruits confits, les fruits secs... et, bien sûr, le Calisson d’Aix. « La légende veut qu’à l’occasion du mariage du Roy René, le confiseur du Roy inventa une nouvelle douceur, explique Alexis Bertucat, de la confiserie aixoise le Roy René. La jeune Reine était d’un naturel fort austère. Goûtant la confiserie, elle sourit enfin et demanda le nom du dessert. ‘Di calin soun’, lui répondit-on en provençal... ce sont des câlins, des calissons. »

426 tonnes de calissons par an

Cinq siècles plus tard, devenue une référence en la matière, la confiserie du Roy René perpétue la coutume. Labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant en 2012, elle produit aujourd’hui 426 tonnes de calissons, 52 tonnes de nougat par an. Exportée en France et à l’étranger, à travers un réseau de seize boutiques, elle est surtout devenue l’un des acteurs majeurs de la filière agricole provençale de l’amande. Une culture oubliée qui séduit de plus en plus d’agriculteurs, rassurés par les contrats d’achat garantis par les calissonniers confiseurs provençaux. 

Une filière agricole provençale de l'amande

Organisée en interprofession, la filière de l’amande renaît. Alexis Bertucat explique : « A travers la Caisse régionale Alpes Provence, le Crédit Agricole est aujourd’hui devenu l’un des animateurs de la filière amande. Grâce à une convention de partenariat signée récemment avec la banque, la filière bénéficie aujourd’hui d’une expertise extérieure, qui permettra, nous l’espérons, d’accorder au Calisson d’Aix, le label IGP. » Et de faire du calisson la spécialité d’Aix, à l’instar du nougat de Montélimar, située sur le territoire de la Caisse régionale Sud Rhône Alpes. Il est l’un des treize autres desserts de Noël, également une confiserie provençale.

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