Thème Innovation 
Le 06/12/10

Exploration culinaire au Futuroscope 

Inspirés des travaux d’Hervé This, Noël Gutrin et Nicolas Bré conjuguent sciences et talents pour concocter la cuisine moléculaire du Cristal, le restaurant d’art et d’essai du Futuroscope, recommandée aux papilles et pupilles curieuses et néanmoins gourmandes.

Cuisine moléculaire au Futuroscope de Poitiers
La cuisine moléculaire de Noël Gutrin fait fureur au Futuroscope

Tout commence en 1988 quand Hervé This, physico-chimiste à l'Institut national de la recherche agronomique, pose, avec le physicien Nicholas Kurtie, les jalons de la gastronomie moléculaire. La discipline consiste à explorer les transformations chimiques et physiques qui surviennent quand on cuisine : interactions naturelles lors du mélange de certains ingrédients, réactions entre un mode de cuisson et un aliment donnés, libération d'arômes selon les températures de cuisson, etc. Ainsi, cuire un œuf mollet ou battre une mayonnaise, c’est déjà, sans le savoir, utiliser les molécules.

Basée sur les propriétés naturelles des composants, la cuisine moléculaire s'autorise l'ajout d'additifs naturels comme la gomme de xanthane ou l'agar-agar, une algue utilisée en substitution de la gélatine animale. Résultat : une cuisine qui se distingue par ses saveurs et ses textures, ses effets moussants, gélifiants, craquants…  

Une cuisine moléculaire ludique

L'aventure se poursuit en 1994 quand le chef cuisinier Noël Gutrin, disciple d'Escoffier et collaborateur du chef Guy Savoy, prend les rênes du Cristal au Futuroscope de Poitiers, dont le Crédit Agricole de la Touraine et du Poitou est partenaire.

Depuis, en binôme avec Nicolas Bré, diplômé de microbiologie alimentaire et responsable qualité de la restauration du Futuroscope, le chef explore les surprises culinaires de la gastronomie moléculaire. En salle, le repas est un régal ludique. Dans un ruissellement de couleurs, les plats fument, moussent et font pschittent ! "Mon leitmotiv est de partir des fondamentaux pour créer un nouvel univers", souligne Noël Gutrin.

Smoothie à la betterave, noix de Saint-Jacques sur galet chaud, émulsion de yaourts, sushis fruités : ses recettes sont… complètement toquées !

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